Cupping café : les secrets d’une dégustation réussie
Le cupping, ou l’art de déguster le café, est une étape clé pour apprécier la richesse et la diversité de ses arômes. En suivant des protocoles rigoureux établis par la Specialty Coffee Association (SCA), cette méthode est à la fois un outil de sélection pour les torréfacteurs et une expérience sensorielle unique pour les amateurs. Plongeons ensemble dans cet univers pour en découvrir tous les secrets.
Qu’est-ce que le cupping ?
Le cupping, ou « dégustation à la tasse », est une technique standardisée qui permet d’évaluer la qualité et le profil aromatique d’un café. Utilisée à l’origine par les producteurs et torréfacteurs pour sélectionner les meilleurs grains, elle est aujourd’hui aussi prisée par les passionnés de café.
L’objectif du cupping est d’apprécier le café sous toutes ses dimensions : arôme, saveur, corps, acidité, douceur et persistance en bouche. Cette méthode repose sur des règles précises, notamment celles définies par la Specialty Coffee Association (SCA), qui garantit une évaluation objective et reproductible des cafés.
Les étapes d’une séance de cupping café réussie
Pour un cupping dans les règles de l’art, chaque détail compte et tous les sens sont en éveil. De la préparation du café à son évaluation sensorielle, les étapes se succèdent pour révéler toute la richesse aromatique des grains.
1. La préparation des échantillons de café
Tout d’abord, il faut choisir les grains. Nous vous conseillons des grains de café fraîchement torréfiés, comme ceux que nous proposons chez Cafés Chapuis. En effet, nous offrons une large gamme de café en grains, parfaite pour explorer la diversité aromatique de chaque produit. Moka d’Éthiopie, pur Arabica de Colombie ou du Salvador… il en existe pour tous les palais.
Après avoir choisi les grains, il faut les moudre. Afin de garantir une extraction équilibrée, la SCA recommande une mouture dite homogène, c’est-à-dire ni trop grossière, ni trop fine.
Concernant les proportions, il convient de respecter la norme SCA, à savoir 8,25 g de café pour 150 ml d’eau.
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2. L’infusion du café
Avant d’infuser le café, pensez à sentir le produit à sec. Appréciez le moment et notez vos ressentis.
Ensuite, versez de l’eau à 93°C sur le café moulu. Laissez reposer environ 4 minutes. Une croûte se forme alors à la surface, retenant les arômes.
3. Casser la croûte
À l’aide d’une cuillère spéciale, cassez délicatement la croûte en remuant pour libérer les arômes. Cette étape est cruciale pour détecter les premières notes olfactives du café. Prenez le temps de les inhaler profondément et notez à nouveau vos impressions.
4. La dégustation du café
Après 8 à 10 minutes, le café s’est refroidi et le moment tant attendu de la dégustation arrive enfin !
À l’aide de votre cuillère, prélevez une petite quantité de café. Aspirez avec énergie pour aérer le liquide dans votre bouche, permettant ainsi une meilleure perception des saveurs et des textures.
Ensuite, évaluez chaque critère :
- Arômes : ce sont les notes olfactives détectées avant et après infusion. Pour vous aider, vous pouvez notamment vous servir de la roue des saveurs.
- Saveur : il s’agit du profil global. Le café est-il sucré ? Amer ? Acide ?
- Acidité : c’est une caractéristique prisée pour les grands crus comme notre Kenya AA.
- Corps : ce critère fait référence à la texture du café en bouche.
- Persistance : quelles saveurs restent après la dégustation ?
5. La prise de notes
Vous avez apprécié l’expérience ? Il est temps de noter vos impressions selon la grille SCA, qui attribue une note sur 100 aux cafés. Les grains obtenant plus de 80 points sont considérés comme des cafés de spécialité.
Pourquoi le cupping est-il essentiel ?
Le cupping n’est pas seulement une méthode d’évaluation technique. Il s’agit d’une immersion dans l’univers du café, qui permet de mieux comprendre et décrire ses origines, son terroir et sa complexité.
Chez Cafés Chapuis, cette méthode se place au cœur de notre sélection de cafés. En effet, chaque lot est dégusté pour garantir une qualité irréprochable, qu’il s’agisse d’un café bio équitable ou d’un grand cru rare. Cela nous permet d’offrir des précisions pointues au consommateur, et de l’orienter selon ses préférences gustatives.
Nos astuces pour un cupping à la maison
Vous voulez tenter l’expérience chez vous ? Voici quelques conseils :
- Investissez dans du bon matériel : une balance de précision, un moulin manuel et des cuillères à cupping sont indispensables.
- Choisissez des cafés de qualité : privilégiez les cafés torréfiés traditionnellement. Par exemple, chez Cafés Chapuis, nous proposons des grains parfaitement adaptés au cupping.
- Travaillez dans un environnement neutre : évitez les parfums ou odeurs fortes qui pourraient venir perturber vos sensations.
- Invitez des amis : le cupping est une expérience conviviale et éducative, idéale à partager !
Et si vous aimez les activités autour du café, venez visiter notre musée du café à Saint-Étienne ! Un moment de partage et de pédagogie, pour les grands et les petits.
