Café de spécialité : histoire et caractéristiques
Le café de spécialité est traditionnellement opposé au café dit « de commodité ». Il s’agit d’un café d’une grande qualité, tant par son goût qu’en raison de sa production, de sa traçabilité et de sa torréfaction. Consultez notre article pour tout savoir sur ce produit d’excellence.
Les origines du café de spécialité
Le café de spécialité désigne un produit aux saveurs uniques, dont les conditions de production, de récolte et de traitement sont respectueuses des hommes et de l’environnement. Pour comprendre ce qui le caractérise, il est nécessaire de connaitre ses origines.
Dans les années 1970, Erna Knutsen, immigrée norvégienne et new-yorkaise d’adoption, est la première personne à avoir employé le terme de « specialty coffee. » À l’époque, aux États-Unis, le café se vendait en grande quantité aux torréfacteurs puissants. À contre-courant, Erna s’est intéressée aux petits torréfacteurs artisanaux qui étaient prêts à payer plus cher pour obtenir du café de qualité supérieure. C’est ainsi qu’elle est devenue la marraine du café de spécialité.
En 1982, elle cofonde la SCA (Specialty Coffee Association), une organisation à but non-lucratif fondée sur l’adhésion de ses membres et qui représente des milliers d’acteurs du café.
La SCA a permis l’émergence de la filière du café de spécialité et continue de la promouvoir à travers des formations, des événements et des championnats. Elle a également créé un barème de notation des cafés de spécialité. Après avoir été analysés et dégustés selon un protocole spécifique, ces derniers doivent obtenir une note supérieure à 80/100 points pour être nommés comme tels.
Ce système de notation est appelé quality score et contient les 10 critères suivants : l’odeur, l’arôme, l’intensité, l’acidité, le corps, l’équilibre, la pureté, la sucrosité, les défauts et l’impression générale.
Par échantillon de 350 grammes, un café dit de spécialité ne doit posséder aucun défaut de catégorie 1 (morceaux de bois par exemple) et 5 défauts maximum de catégorie 2 (petites pierres par exemple).
Comment identifier un café de spécialité ?
À l’instar d’un grand cru de vin, un café de spécialité se distingue par sa qualité exceptionnelle, qu’il s’agisse de son goût, de ses conditions de récolte, de production ou de traitement. Pour créer un tel produit, il est nécessaire de réunir certains critères qui garantissent une traçabilité parfaite.
- Origine : le pays d’origine est primordial dans la reconnaissance d’un café de spécialité. Il joue un grand rôle dans son profil aromatique. Un arabica d’Indonésie n’aura pas le même goût qu’un arabica d’Éthiopie. De même, il est nécessaire de pouvoir connaitre la coopérative, la ferme voire la parcelle d’origine du café.
- Variété : la plupart des cafés d’exception sont des arabicas. L’espèce arabica regroupe plusieurs variétés de cafés particulièrement aromatiques. Parmi elles, on peut retrouver le Moka, le Bourbon ou encore le Typica.
- Altitude : au plus l’altitude est élevée, au plus les grains de café sont complexes c’est pourquoi les cafés de grande qualité poussent à une haute altitude, généralement située au-delà de 1200 mètres.
- Récolte : afin de garantir une fraîcheur optimale, seuls les lots de la dernière récolte soit choisis pour créer des cafés de spécialité. Elle doit être effectuée à la main.
- Torréfaction : pour qualifier un café de spécialité, il doit avoir été torréfié sur-mesure de manière lente et artisanale. La date de torréfaction doit apparaître sur l’emballage, à l’instar de la description des arômes.
Pour honorer un café de spécialité, il faut également savoir le préparer dans les règles de l’art. Pour cela, faites confiance aux baristas du Village Café. Professionnels aguerris, ils maîtrisent parfaitement ces produits d’exception, de l’extraction aux techniques de dégustation.
